Фрікасе. Гастрономічна доля

Фото - Фото - Фрікасе. гастрономічна доля
У слові "фрикасе" є щось антикварне. Немов воно робить реверанс і галантно пропонує приступити до частування. Однак у страві фрикасе насичена палітра смаку і ні найменшого зазнайства. Тому що все просто. Або майже все. Але назва дійсно старе - з Середніх століть, коли світ уловив аромат чогось дуже смачного, приготованого з м'яса і нагадує щось середнє між рагу і соте.

Fricasse - це frire, тобто смажити, і casse - тобто розбивати, ламати. Якщо перенести ці два слова на кухню, то фрикасе можна інтерпретувати таким чином: смажити щось нарізане. Насправді не щось, а практично всі види м'яса, риби, птаха і кролика. До винаходам віднесемо фрикасе з жаб'ячих лапок і устриць, хоча про себе можна зітхнути і подумати про те, чого тільки в кулінарії не буває. Пристрасть французів до жабам стає цілком нормальною, коли дізнаєшся, що входить в рецептуру фрикасе, наприклад, на півдні Америки. Це чарівні звірятка - бабак, опосум, бурундук. Але не будемо про сумне. Вегетаріанці із задоволенням готують фрикасе з овочів. І це також смачно!

Ще одна особливість фрикасе - щільний білий соус, без якого французька кухня не була б французької. Під час приготування цієї страви разделанное м'ясо спочатку обсмажується в олії з соусом, але ні в якому разі не рум'яниться. І тут важлива одна деталь: найкраще м'ясо для фрикасе - з кісточкою, яка підсилює смак і повідомляє про його готовність, томно відпаді від м'якоті. Потім в посуд додається рідина, і м'ясо з насолодою починає готуватися. При цьому блюдо має вийти не вареним, що не смаженим, що не тушкованим. Бути чимось середнім, незрозумілим, незбагненним і дуже смачним - гастрономічна доля фрикасе. І, звичайно ж, в ній є місце авторської фантазії кожного, хто готує фрикасе, додаючи в нього гриби, перловий цибулю, прянощі, зелень, вино, лимонний сік, спеції і, нехай пробачать нас французи, - ковбасу.

Фрикасе з кролика

1 середній кролик, 1 2 склянки олії, 2 ст. л. борошна, 1 ст. л. вершкового масла, 1 ч. л. лимонного соку, 200 мл концентрованого молока, 1 яйце, сіль, чорний мелений перець, соус чилі за смаком, 3 склянки води.

1. Кролика обробити на шматочки. Обсмажити на олії.
2. Залити водою і готувати 40 хвилин до готовності. Бульйон злити (повинно вийти близько 2 склянок).
3. У невеликій каструльці змішати борошно і вершкове масло до однорідної маси, вливаючи партіями невелику кількість бульйону. У бульйон додати лимонний сік, соус чилі, сіль, перець. З'єднати інгредієнти, довести до кипіння, варити 2 хвилини. Зменшити вогонь.
4. Добре змішати молоко і яйце. Влити в соус. Варити 1 хвилину.
5. Гарячим соусом залити кролика.

Фото - Фото - Фрікасе. гастрономічна доля

Фрикасе з курки

1 кг курячих стегенець, 1 цибулина, 1 зубчик часнику, 2 стебла селери, 2 ст. л. вершкового масла, 4 ст. л. борошна, 1 жовток, 3 ст. л. вершків, 800 мл води, сіль, чорний мелений перець, перець чилі за смаком.

1. Стегенця розділити на 2 частини, обсмажити на маслі протягом 5 хвилин. Перекласти на тарілку. У цьому ж олії обсмажити до м'якості подрібнену цибулю.
2. Приготувати соус: в маленькій каструлі змішати масло і борошно, додаючи воду (0,5 л). Вершки і жовток змішати. Влити в соус. Постійно помішуючи, варити на маленькому вогні до отримання соусу однорідної консистенції.
3. У велику каструлю покласти курку, залити водою. Додати цибулю, перець чилі, селера, посолити, поперчити. Варити 20 хвилин.
4. У каструлю влити соус, перемішати.
5. Готувати на маленькому вогні 40 хвилин.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!
Оцініть, будь ласка статтю